Čo bude treba?
- Mlieko – kravské, kozie, ovčie – aké máte k dispozícii
Ako na výrobu mäkkého syra?
Mlieko najskôr spasterujeme. Teda zahrejeme na 64°C, odstavíme a necháme pol hodiny stáť.
Po 30 minútach hrniec s mliekom schladíme na teplotu 35-37°C a pridáme mezofilnú kultúru.
Kultúru necháme prekysať cca 50 minút (minimálne však pol hodiny), potom pridáme chlorid vápenatý a syridlo. Mlieko by pri syrení malo mať medzi 28-33°C. Pridáme teda chlorid a syridlo, a riadne premiešame.
Ustálime hladinu mlieka a necháme syriť. Doba syrenia sa líši podľa množstva syridla, pri mäkkom syre budeme chcieť syriť cca 50 minút. Teda dávkujeme syridlo chy-max (1 ml na 15 litrov).
Sýrime tak dlho, kým sa nám vytvorí lomová syrenina. Poznáme to tak, že vpichneme nôž do mlieka a zľahka ho nadvihneme. Ak sa vytvorí tzv. pusinka, jednoducho zvládneme syreninu ľahko nadvihnúť, máme hotovo. Ak nie, ešte počkáme.
Pokiaľ je syrenina pevná, nakrájame ju zvisle aj vodorovne na mriežku o veľkosti cca 1,5 cm, necháme syrinu chvíľku zatiahnuť, teda odpočinúť cca 10 minút.
Teraz vezmeme formičku a opatrne do nej naberáme syreninu, srvátka nám preteká von a vo vnútri zostáva syrové zrno.
Naplnené formičky dáme na teplé miesto, treba späť do toho vyhriateho hrnca, teplota by mala byť cca 28°C aspoň prvých niekoľko hodín.
Syr vo forme otáčame (syr vyklopíme na ruku a vložíme späť do formy) aspoň 4x po dobu, kedy bude prekysávať – cca 18 hodín.
Po tejto dobe syr z formičky vyklopíme a vložíme do soľného kúpeľa, kde syr solíme (cca 25 dkg syra solíme 30 minút). Príprava soľného kúpeľa - zmiešajte studenú vodu cca 16°C a pridajte 20% soli.
Po nasolení syr necháme odkvapkať a potom uskladníme.
Milujete mäkký syr? S naším návodom si ho hravo zvládnete vyrobiť aj doma!
