AKO VYROBIŤ MÄKKÝ SYR
Syridlo mikrobiálne Chy-max
Mlieko – kravské, kozie, ovčie – aké máte k dispozícii
---
Mlieko najskôr spasterujeme. Teda zahrejeme na 64 ° C, odstavíme a necháme pol hodiny stáť.
Po tridsiatich minútach hrniec s mliekom schladíme na teplotu 35 -37 ° C a pridáme mezofilnú kultúru.
Kultúru necháme prekysať cca 50 minút (minimálne však pol hodiny), potom pridáme chlorid vápenatý asyridlo. Mlieko by pri syrení malo mať medzi 28-33 stupňami. Pridáme teda chlorid a syridlo a riadne premiešame.
Ustálime hladinu mlieka a necháme syriť. Doba syrenia sa líši podľa množstva syridla, pri mäkkom syre budeme chcieť syriť cca 50 minút. Teda dávkujeme syridlo chy-max (1ml na 15 litrov).
Sýrime tak dlho, kým sa nám vytvorí lomová syrenina. Poznáme to tak, že vpichneme nôž do mlieka a zľahka ho nadvihneme. Ak sa vytvorí tzv. pusinka, jednoducho zvládneme syreninu ľahko nadvihnúť, máme hotovo. Ak nie, ešte počkáme.
Pokiaľ je syrenina pevná, nakrájame ju zvisle aj vodorovne, na mriežku o veľkosti cca 1,5 cm, necháme syrinu chvíľku zatiahnuť, teda odpočinúť cca 10 minút.
Teraz vezmeme formičku a opatrne do nej naberáme syreninu, srvátka nám preteká von a vo vnútri zostáva syrové zrno.
Naplnené formičky dáme na teplé miesto, napríklad späť do toho vyhriateho hrnca, teplota by mala byť cca 28 ° C aspoň prvých niekoľko hodín.
Syr vo forme otáčame (syr vyklopíme na ruku a vložíme späť do formy) aspoň 4x po dobu, kedy bude prekysávať – cca 18 hodín.
Po tejto dobe syr z formičky vyklopíme a vložíme do soľného kúpeľa, kde syr solíme (cca 25dkg syra solíme 30 minút). Príprava soľného kúpeľa – zmiešajte studenú vodu cca 16°C a pridajte 20 soli.
Po nasolení syr necháme odkvapkať a potom uskladníme.