Recept na hrudkový syr
Čo bude treba?
- Mlieko – kravské, kozie, ovčie – aké máte k dispozícii
Ako na to?
Mlieko najskôr spasterujeme. Teda zahrejeme na 64 ° C, odstavíme a necháme pol hodiny stáť.
Po 30 minútach hrniec s mliekom schladíme na teplotu 35-37 ° C a pridáme mezofilnú kultúru.
Kultúru necháme prekysať cca 50 minút (minimálne však pol hodiny), potom pridáme chlorid vápenatý a syridlo. Mlieko by pri syrení malo mať medzi 28-33 °C. Pridáme teda chlorid a syridlo, a riadne premiešame.
Ustálime hladinu mlieka a necháme syriť. Doba syrenia sa líši podľa množstva syridla, pri mäkkom syre budeme chcieť syriť cca 40 minút. Teda dávkujeme syridlo chy-max (1ml na 10 litrov).
Sýrime tak dlho, kým sa nám vytvorí lomová syrenina. Poznáme to tak, že vpichneme nôž do mlieka a zľahka ho nadvihneme. Ak sa vytvorí tzv. pusinka, jednoducho zvládneme syreninu ľahko nadvihnúť, máme hotovo. Ak nie, ešte počkáme.
Syreninu pokrájame na mriežku (zvisle aj vodorovne, kocky o veľkosti cca 1,5 cm), necháme 8 minút odpočinúť, potom krájame ďalej až bude mať zrno veľkosť fazule, opäť necháme 8 minút odpočinúť a syreninu necháme klesnúť ku dnu. Ďalej sa syr formuje stlačením zrna pod srvátkou do hrudky. Teda v hrnci pod srvátkou formujeme hrudku syreniny, stláčame ju jemne do gule cca 10-15 minút. Potom sa hruda syreniny vyberie a dáme ju odkvapkať do plachetiek alebo foriem. Nutné je hrudku často otáčať.
Po odkvapkaní ju uložíme na miesto, kde zhruba 3 dni prekysáva a dozrieva (teplota miestnosti 18-20 °). Počas týchto 3 dní sa musí hrudka často obracať a potierať soľným kúpeľom, aby nepopraskala, a aby sa vytvorila kôra. Z tohto druhu syra sa dá urobiť aj bryndza.
Ak vyzretú hrudku rozomelieme, presolíme (4-6 soli) a pomelieme, máme bryndzu. Nezabudnite bryndzu skladovať pri nízkych teplotách.
Ekokoza má rada cookies! Súbory cookie nám pomáhajú ponúkať správne produkty, príjemné zľavy a ďalšie skvelé služby. Stačí nám dať súhlas na ich používanie.