Čo bude treba?
- Mlieko – kravské, kozie, ovčie – aké máte k dispozícii
Ako na výrobu domácej goudy?
Mlieko najskôr spasterujeme. Teda zahrejeme na 64°C, odstavíme a necháme pol hodiny stáť.
Po 30 minútach hrniec s mliekom schladíme na teplotu 35 -37°C a pridáme mezofilnú kultúru CHN19.
Kultúru necháme prekysať cca 50 minút (minimálne však pol hodiny), potom pridáme chlorid vápenatý a syridlo. Mlieko by pri syrení malo mať medzi 28-33 °C. Pridáme teda chlorid a syridlo, a riadne premiešame.
Ustálime hladinu mlieka a necháme syriť. Doba syrenia sa líši podľa množstva syridla, pri mäkkom syre budeme chcieť syriť cca 30 minút. Teda dávkujeme syridlo chy-max (1 ml na 10 litrov).
Sýrime tak dlho, kým sa nám vytvorí lomová syrenina. Poznáme to tak, že vpichneme nôž do mlieka a zľahka ho nadvihneme. Ak sa vytvorí tzv. pusinka, jednoducho zvládneme syreninu ľahko nadvihnúť, máme hotovo. Ak nie, ešte počkáme.
Nakrájame zrno, najskôr 2×2 cm, necháme cca 6 minút zatiahnuť a potom rozkrájať – nie rozšmelcovať – ale opatrne rozkrájať na veľkosť šošovky. Teraz treba odobrať cca 2/3 srvátky a pridať 60% vody (z tých odobraných 2/3), voda bude mať cca 40°C. Nalejeme, miešame a zahrievame zrno až do teploty max. 39°C. Zahrievanie by malo byť pozvoľné, aspoň 10 minút. Potom miešať aspoň 30 minút a potom zrno dať do formičiek. Syr vo formičkách otáčať a opäť nechať prekysať cca 16 hodín, potom nasoliť v 20% roztoku.
