Čo bude treba?
- Mlieko - kravské, kozie, ovčie - aké máte k dispozícii
Ako na to?
Mlieko najskôr spasterujeme. Teda zahrejeme na 64°C, odstavíme a necháme pol hodiny stáť.
Po 30 minútach hrniec s mliekom schladíme na teplotu 35-37°C a pridáme mezofilnú kultúru CHN11.
Kultúru necháme prekysať cca 50 minút (minimálne však pol hodiny), potom pridáme chlorid vápenatý a syridlo. Mlieko by pri syrení malo mať medzi 28-33°C. Pridáme teda chlorid a syridlo a riadne premiešame.
Ustálime hladinu mlieka a necháme syriť. Doba syrenia sa líši podľa množstva syridla, syr budeme chcieť syriť cca 35 minút. Dávkujeme syridlo chy-max (1 ml na 10 litrov).
Sýrime tak dlho, kým sa nám vytvorí lomová syrenina. Poznáme to tak, že vpichneme nôž do mlieka a zľahka ho nadvihneme. Ak sa vytvorí tzv. pusinka (jednoducho ak zvládneme syreninu ľahko nadvihnúť), máme hotovo. Ak nie, ešte počkáme. Pokiaľ je syrenina pevná, nakrájame ju zvisle aj vodorovne, na mriežku o veľkosti cca 1,5 cm, necháme syrinu chvíľku zatiahnuť, teda odpočinúť cca 10 minút. Hrniec so syreninou dáme ohrievať a zahrievame až do 39°C.
Neustále jemne miešame a krájame zrno až do veľkosti hrášku. Odstavíme a necháme cca 1 hodinu oddýchnuť.
Zlejeme srvátku av hrnci nám zostane iba syrové zrno, ktoré necháme ešte cca 2 hodiny ležať (voľne prekysávať).
Nachystajte si horúcu vodu cca 75°C, pokiaľ bude voda chladnejšia, nepôjde syr taviť.
Do vody vložíme kúsok syreniny a prehnite ju, čo ide v horúcej vode ťažko, ale musíte si nájsť nejaký spôsob, aby to šlo. Vytiahneme z vody a miesime v ruke, potom opäť do vody a postup niekoľkokrát opakujeme, potom vytvarujeme mozarellu, vložíme ju do studenej vody a potom do slaného nálevu s koncentráciou 10%.
Hotové guličky vložíme do nálevu (3/4 litra prevareného soľného roztoku + 1/4 litra srvátky) a uskladníme.
