Čo bude treba?
- Mlieko – kravské, kozie, ovčie, aké máte k dispozícii
- Alebo si to celé uľahčite a siahnite po pripravenej ekokozí sade na výrobu camembertu
Ako na domáci camembert?
Mlieko najskôr spasterujeme. Teda zahrejeme na 64°C, odstavíme a necháme pol hodiny stáť.
Po 30 minútach hrniec s mliekom schladíme na teplotu 35-37°C, a pridáme mezofilnú kultúru a kultúru na camembert.
Kultúru necháme prekysať cca 50 minút (minimálne však pol hodiny), potom pridáme chlorid vápenatý a syridlo. Mlieko by pri syrení malo mať medzi 28-33°C. Pridáme teda chlorid a syridlo, a riadne premiešame.
Ustálime hladinu mlieka a necháme syriť. Doba syrenia sa líši podľa množstva syridla, pri mäkkom syre budeme chcieť syriť cca 40 minút.
Sýrime tak dlho, kým sa nám vytvorí lomová syrenina. Poznáme to tak, že vpichneme nôž do mlieka a zľahka ho nadvihneme. Ak sa vytvorí tzv. pusinka (jednoducho ak zvládneme syreninu ľahko nadvihnúť), máme hotovo. Ak nie, ešte počkáme.
Pokiaľ je syrenina pevná, nakrájame ju zvisle aj vodorovne, na mriežku o veľkosti cca 2x2 cm, necháme syrinu chvíľku zatiahnuť, teda odpočinúť cca 10 minút.
Syr vo formách pravidelne otáčame. Po 20 hodinách vyberieme s foriem, syr nasolíme (soľný nálev 18-20, 250 g syra ponecháme 30 minút). Syr necháme odkvapkať a po hodine ho uložíme na mriežku, aby pleseň mohla rásť. Podmienky pre zrenie: maximálna teplota v miestnosti 16°C, minimálna 9°C. Vysoká vlhkosť. Po cca 7 dňoch je syr hotový.
