Domáce camembert

Z domácej výroby camembert má veľa ľudí rešpekt a mnoho ľudí ani nenapadne, že by to vôbec mohlo ísť. Pritom práve camembert, pokiaľ sa zachovajú určité pravidlá, nepatrí k príliš zložitým syrom na výrobu. Tu na stránke už je jeden návod na výrobu od Ivy, ktorý sa stal článkom veľmi navštevovaným (Iva sľúbila recept na jej báječné pralinky, pevne dúfam, že to klapne), ale pretože je aj bez fotiek, prikladám aj blogový fotonávod k receptu v knihe . Nebojte sa toho, skúste to, choďte do toho. Rozhodne odporúčam robiť minimálne z 5 litrov mlieka, pretože akonáhle začnú camemberty zrieť, miznú oveľa rýchlejšie, než stačí zrieť ďalšie.

Recept vkladám teraz aj preto, že sú vonku ideálne teploty na jeho výrobu (samozrejme pre toho, kto nevlastní chladničku), pretože camembert potrebuje pre svoje zdarné zrenie teplotu skôr nižšiu. U nás máme v lete po dážďovkách a camemberty sa robia veľmi zle.

Čo bude treba?

- 10 l plnotučného mlieka

- 0,25 gramov mezofiní kultúry Danica, alebo rovnaké množstvo CHN 11

- 0,18 gramov camembertskej kultúry Penicillium candidum

- 2 ml chloridu vápenatého

- Toľko syridla, aby mala syrenina ostrý lom za 60 min

Príprava mlieka pred syrením

Mlieko zohrejeme na 65 ° C a pasterujeme pri tejto teplote 15 min. Následne mlieko aj s hrncom vložíme do studeného vodného kúpeľa. Ideálne do drezu so studenou vodou. Voda by mala dosahovať čo najvyššie, aby bolo mlieko schladené čo najskôr. Schladíme ho na 32 °C. Vhodné je vodu okolo hrnca občas premiešať, pretože sa udržuje hore teplá a dole studená. Premiešaním ju ochladíme v celej mäse. Rovnako najprv jemne premiešame mlieko skôr, než odčítame teplotu z teplomera.

Akonáhle je mlieko schladené na 32°C, vmiešame doň mezofilnú kultúru a camembertskú kultúru, ktoré sme najskôr rozmiešali v troške mlieka. Môžeme obe kultúry rozmiešavať spoločne.

Vmiešanie mezofilnej a camembertskej kultúry

Mlieko v hrnci starostlivo zamiešame, hrniec prikryjeme pokrievkou a necháme zrieť 45 min. Hrniec môžeme v tomto okamihu prikryť striebornou karimatkou alebo dekou, aby mlieko zbytočne nestrácalo teplotu.

Syrenie

Po uplynutí 45 min skontrolujeme, či má mlieko stále 32 °C. Ak nie, prihrejeme. Pridáme chlorid vápenatý rozmiešaný v studenej vode a počkáme 2 min.

Pridanie chloridu vápenatého a následne syridla

Pridáme syridlo, tiež rozmiešané v studenej vode, zamiešame a potom pohyb mlieka v hrnci ustálime. Hrniec prikryjeme pokrievkou, môžeme ho tiež obaliť striebornou karimatkou alebo dekou a mlieko necháme zrážať. Syrenina by mala byť na ostrý lom za 60 min. Po uplynutí 60 min však nechávame syreninu ešte až 30 min dovytužiť. Celková doba syrenia je tak 80 - 90 min.

Krájanie

Syreninu nakrájame na kocky veľkosti hrany 4 cm a necháme 5 min odpočívať.

Následne veľmi opatrne miešame po dobu 15 min, čím nechávame zrno vyzrieť. Musíme však dávať pozor, aby sme syreninu príliš nerozdrobili. Následne syreninu vložíme do formičiek.

Formovanie

Formičky volíme také, aby nám syr dobre vyzrel. Akonáhle budeme trochu zdatnejší, môžeme si už sami voliť, či máme radšej camemberty nízke, teda s väčším percentom bielej plochy na obsah syra, alebo radšej vyššiu, s väčším podielom cesta. To všetko je už o vlastnom cviku. Na prvýkrát by som volila formičky s priemerom dna okolo 6 – 7,5 cm.

Nalievanie do formičiek

Prvýkrát otáčame formy po 30 min, ďalej potom každú hodinu po dobu 6 h. V ďalších 18 hodinách môžeme syry ešte niekoľkokrát otočiť. Syry by mali odkvapkávať pri 20 – 22 °C počas 24 h.

Formičky

Pokiaľ nemáme grif v otáčaní ešte mäkké syreniny, môžeme si pomôcť tak, že na vrch formy priklopíme dierovanú podložku. Buď podložku na syry alebo mabusovú podložku a na podložku čverec zo silikónového doske. Formičku následne otočíme a zaťažíme zhora, aby sa forma po syrenine nevysúvala hore. Akonáhle získame postupne grif v otáčaní syrov, nebudeme už podložky potrebovať a budeme si istí už pri prvom otočení.

Otáčanie pomocou podložky

Pri otáčaní syrov bez podložky – nesnažme sa otočiť pri prvom otočení celý syr naraz. Ruku vsunieme z boku do formičky tak, že nám pri otočenej forme leží syr na dlani az jednej strany objímame syr prstami. Jemne ho po vysunutí z formy otočíme na bok. Syr väčšinou krásne drží tvar. Opatrne postupujeme rovnakým spôsobom ešte raz, pokiaľ nie je syr otočený hore nohami.

Spôsob otáčania

Na hornom ľavom obrázku je tiež vidieť naplnená jedna vyššia formička. Tú naplním a syreninu nechám sadnúť. Akonáhle vykvapká časť srvátky, namiesto prvého otočenia, používam syreninu na naplnenie malých ozdobných formičiek v tvare srdca alebo štvorca. Ak by sme naplnili tieto malé formičky ihneď, syrenina by si príliš sadla. Týmto spôsobom získame syr, ktorý je dostatočne vysoký a následné otáčanie už prevedieme v malých formičkách.

Solenie

Po uplynutí času vyberieme syry z foriem, az jednej strany a boku ich starostlivo presolíme. Soľ zatrieme do pokožky syra – nejedná sa iba o posolenie, ale o skutočné zatretie soli. Na jeden syr použijeme cca 3/4 kávovej lyžičky soli na jednu stranu. Syry v tento okamih vložíme späť do foriem.

Za 5 h syry vyberieme, presolíme z druhej strany a vložíme do formy opačne, ako boli. Za ďalších 5 h syry z foriem vyberieme a necháme uschnúť. Túto fázu nesmieme podceniť! Pred tým, než dávame syry zrieť je nutné, aby boli uschnuté, čo môže trvať aj 24 h.

Zrenie

Riadne uschnuté syry ukladáme buď do plastového boxu. Ten, kto by rád plasty pri výrobe čo najviac eliminoval, je možné použiť buď kameninové nádoby, napríklad zeláky položené na bok, v ktorých je z dosiek vyrobená polica, ktorá drží sama vďaka kónickej strane hrnca, alebo nerezovej gastronádoby. Dno takej nádoby je vhodné každý deň starostlivo umývať, pokiaľ sa tu zráža príliš vlhkosť. Nie je od veci tiež nechať občas syrom trochu nadýchnuť a otvoriť dno boxu.

Syry dva dni po nasolení

Camemberty nenechávame zrieť na syrových sieťovaných podložkách s malými okami. Sú príliš riedke a pleseň zle prerastá. Lepšie je položiť syry na pevnejšie plastové podložky alebo na drevené rošty. Pokiaľ nemáme drevený rošt, je možné zakúpiť v železiarstve drevené nemorené týble, ktoré sú lacné a pokrátime si ich doma na potrebnú veľkosť.

Syry nechávame zrieť pri 12 – 15 °C. Každý deň ich obraciame. Postupne sa začne na syre tvoriť biela camembertská pleseň.

Prvé zrenie

9. – 14. deň po zasyrení presunieme syry do chladnejšieho prostredia 5 – 7°C.

Po určitom čase zrenia v chlade môžeme syry zabaliť do baliaceho papiera a necháme ich ďalej prezrievať. Správne prezretie syrov a presnú dobu, určenú na zakrojenie spoznáme väčšinou jemným pohmatom palca na syr. Časom presne spoznáme, kedy je syr už hotový a kedy je ešte príliš nedozretý.